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不能生吃的蚝,不配叫生蚝

不能生吃的蚝,不配叫生蚝

分类:健康

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撰文 | 魏水华

头图 | pixabay

拿破仑说:“生蚝是我征服女人和敌人的佳品。”

这话常常被后人解读为生蚝的壮阳功能。但一个明显的逻辑悖论是,拿破仑一生都尽力维护他铁血硬汉、民族英雄的人设,又怎会承认自己需要借助外力才能展现男性功能呢?

比较靠谱的解释是,法国人活吞生蚝的吃法,让波拿巴大帝在刹那间产生了睥睨天下的豪情:在一众精细讲究,仪式繁复的法餐中,生蚝可能是唯一让人感受到原始粗犷美的食物。

在没有任何烹饪技巧的加持下,生吃蚝的体验,与蚝的品质直接相关。虽然生吃生蚝的始作俑者是法国人,但法国确实不是唯一的优质生蚝产区,也不是生吃蚝最好的地方。

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生蚝,和牡蛎、海蛎子、蛎黄、青蚵、牡蛤、蛎蛤、蚵仔,都是同一种东西:oysters。它们是牡蛎目、牡蛎总科、双壳纲软体动物的统称。

这些软体动物熟制后大多能吃,但直接能生吃的只有二十几种。在“生蚝”这个称呼的原产地珠三角地区,能生吃的才配叫“生蚝”,烤熟煮熟的只能称为“蚝”,而晒干的则称为“蚝豉”。

这是广东人食不厌精的体现,也是广州作为明清时期中国“一口通商”口岸,最早开放并深受西方生食习俗影响的例证之一。

蚝是雌雄同体的,温暖的水体环境下,微生物和海藻丰富,生蚝通常会变成雌性,集中进食和繁殖。水温降低后,蚝的生长速度放缓,又会变成雄性。

这种性别更改不仅意味着器官的改变,更代表着肉质的变化——其实和人类的第二性征一样,雌性生蚝肉质软肥,雄性肉质则爽脆有嚼头。而且雄蚝生长缓慢,个头更大,风味物质也更容易在体内累积,这些,都是促成生蚝品质的重要因素。

牡蛎生活史示意图 | Tampa Bay Times

受到北大西洋暖流和干热的地中海气候影响,法国的大部分海域常年温度较高。这就决定了包括吉娜朵、贝隆在内的法国蚝,大多缺乏爽脆的风味,偏向软嫩滑腴的口感。所以,法国人常常形容自家的蚝是“大海里的牛奶”。

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    2022-03-27 00:13:01 

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